|
KIS MÁRTA táplálkozási tanácsadó:
SZENIORKONYHA - MEDITERRÁN KULINÁRIA
MIÉRT SZENIORKONYHA?
Mert idős, idősödő embereknek szól. Célja a fiatalkorra jellemző állapotok megtartása, az öregedési folyamatok lassítása, az időskori testi-lelki jó egészség fenntartása az élethosszig tartó életerőért, az idős kor igényeinek megfelelő táplálékokkal, mediterrán táplálkozással.
Mert a SZENIORKONYHA sejt- immunvédő, test- és sejtépítő, gyulladáscsökkentő stb. mediterrán elemei, egészséges konyhatechnikája, receptjei, az idős korban jelentkező, életminőséget rontó, a részben hosszú időn keresztül folytatott helytelen un. „nyugati" táplálkozásnak, életmódnak tulajdonítható főbb krónikus betegségek (szív-érrendszeri, csontritkulás, kognitív hanyatlás: Demencia, Alzheimer-kór, mozgásszervi betegségek: izületi gyulladások, köszvény, daganatos betegségek) megelőzését, és terápia kiegészítését célozza meg.
Mert az életkor örvendetes meghosszabbodásával párhuzamosan nem alakult még ki az időskori táplálkozási kultúránk.
A hosszabb élettel olyan időskori egészséget-, életminőséget, fizikai aktivitást befolyásoló negatív tényezőkkel találkozunk, amelyekre nem vagyunk felkészülve, nem ismerjük, és eredményét csak betegségként éljük meg. Ennél fogva fiatalabb korunkban nem is gondolunk rá, hogy az időskori folyamatokat pozitívan befolyásolhatjuk, késleltethetjük, vagy akár meg is előzhetjük életmódunkkal, táplálkozásunkkal. Nem törvényszerű, hogy az időskor csak a betegségről szóljon már ötvenen felül, amíg csak élünk.
MINDENEKELŐTT EJTSÜNK PÁR SZÓT AZ IDŐSÖDÉSRŐL, AZ IDŐS KORRÓL
Magyarországon a lakosság egyötöde - megközelítőleg 2 millió lakos - betöltötte 60. életévét. A korosodás azonban nem egyformán, az eltelt évek számának megfelelően zajlik, így igen nagy különbség van az idős emberek egészségi állapota között. Az ember számára elérhető maximális életkort újabban 95-120 évre becsülik. Napjainkban azonban ennek átlagosan alig több mint a felét éljük meg, és ez a 70-80 év mindenképpen csak jó életminőség esetén élvezhető.
Az általánosan elfogadott nemzetközi besorolás az Egészségügyi világszervezet (WHO) alapján, csak a 75 év felettieket tekinti idősnek.
- 50-60 év: áthajlás kora
- 60-75 év: idősödés kora
- 75-90 év: időskor
- 90 év felett: aggkor
- 100 év felett: matuzsálemi kor
IDŐS KORBAN JELLEMZŐ FONTOSABB ÉLETTANI VÁLTOZÁSOK:
- Az életkor előrehaladásával lassul az anyagcsere,
- az emésztés hatásfoka alacsonyabb lesz és a táplálékok felszívódásának mértéke is,
- romlik a gyomor-bélrendszer működése,
- csökken a nyáltermelődés, ami étvágytalanságot okozhat,
- nyelési nehézség, amit fokozhat időskori vashiány, következményeként időszakos öklendezés, ami táplálkozási rendellenességeket, étvágytalanságot okoz és az alultápláltság kiindulópontja,
- gátló oka lehet a táplálkozásnak a rosszabb kézügyesség és koordináció, a mentális (agyi) funkciók romlása, önellátási akadályoztatottság, vagy képtelenség, valamint a depresszió következtében is csökkenhet az étkezés iránti érdeklődésük,
- szomjúságérzet csökkenése, a kevés folyadék bevitel következtében a vese működése beszűkülhet, valamint időskori kiszáradás léphet fel,
- a szag- és íz érzékelés jelentősen módosul, (az ételek aromáját kevésbé érzik az idős emberek) ez étvágytalanságot okoz, ami az alultápláltság rizikófaktora,
- csökkenés a veseműködés (mire eléri az ember a 72. évet, veséi már csak 25% hatékonysággal működnek).
- az íz érzékelés romlása nehezíti idősebb korban az egészséges táplálkozást, 60 éves kortól mérsékelten csökken a sós és édes íz iránti érzékenység, 75 éves kortól jelentősen romlik. Ezért az idős emberek erőteljesebben sózzák ételeiket, ami ödémásodáshoz vezet,
- a látás és a hallás romlik (70-80 százalékkal),vitamin és ásványi anyaghiány alakulhat ki az egyoldalú étkezés miatt,
- az izmok ereje és tömege mintegy 30 százalékkal csökken,
- a kötőszövet rugalmassága csökken,
- a tartószövetek teljesítménye csökken,
- az immunműködések kapacitása szűkül,
- esékenység, sérülékenység (csonttörések), a gyors alkalmazkodások képességének csökkenése
- Időskori pszichés zavarok: szorongás, depresszió, a kilátástalanság érzése, a hangulati nyomottság, kedvetlenség, érdektelenség, örömtelenség tüneteivel. Az állandó, ok nélküli fáradtság, gyengeség, alvászavar, étvágytalanság, fogyás, gyomor- és bélpanaszok hátterében, sok esetben a depresszió áll.
EGÉSZSÉGVESZTÉSBEN KIFEJEZETEN VESZÉLYEZTETETT IDŐSEK:
1. 80 év felettiek,
2. az egyedül élők,
3. akit családi gyász ért vagy depressziós,
4. akik szellemileg károsodottak,
5. akik számos alkalommal elestek,
6. akik ínkontinensek (vizelet- és széklettartási zavarokkal küzdenek),
7. akik az elmúlt időszak eseményeivel nem tudnak kielégítően, illetve sikeresen megbirkózni.
MIÉRT KELL BESZÉLNÜNK A TÁPLÁLKOZÁSRÓL?
Az orvostudomány által elismerten 10 vezető halálok közül 5 a nem megfelelő táplálkozásra vezethető vissza: szív- és érrendszeri betegségek, agyvérzés, diabetes, májbetegségek, rák.
Ide sorolható még a nem megfelelő táplálkozás rizikófaktoraiként, és főleg az idős kor minőségi életét súlytó: csontritkulás, hiánybetegségek, alultápláltság, Demencia, Alzheimer-kór, köszvény, reuma stb., amelyek mindegyike alulinformáltság, és kellő nem odafigyelés esetén életminőséget rontó, és életlerövidítő lehet.
Dr Márai Géza, a Szent István Egyetem professzora 2004-ben közreadott jelentése szerint az egészségünket meghatározó tényezők az alábbiak szerint oszlanak meg:
genetikai háttér 10-15%
egészségügyi ellátás 20-25%
40 %
táplálkozás 30 %
életmód 30 %
60 %
Azaz 60%-ban irányíthatjuk egészségünk alakulását, és ezt tehetjük, elkezdhetjük bármilyen idős korban is.
A fenti statisztikai adat ellenére lassan az egész életünk, de elsősorban az idős kor csak a 20-25%-os egészségügyi betegellátásról szól.
Sajnos az aktív időskori életstílusnak nincs még népegészségügyi kultúrája, nem tudatosodik bennünk, hogy számos idős korhoz kötődő betegség, vagy rossz mentális, fizikai állapot kialakulása megelőzhető, és a már kialakult betegség folyamata lassítható táplálkozásunkkal, életmódunkkal, egészségi öngondoskodással.
MIT MONDANAK ERRŐL A SZAKEMBEREK? MIÉRT KELL KÜLÖN BESZÉLNÜNK AZ IDŐSKORI ÉLETMÓDRÓL, TÁPLÁLKOZÁSRÓL?
Mindenekelőtt azért, mert örvendetesen megnőtt az átlagéletkor, és ezzel együtt nem tartott lépést a táplálkozásunkkal, az idős kor igényei szerint. Sajnálatos módon az a civilizációs negatív helyzet, vagy „élhetetlenség" alakult ki, hogy nem tudunk élni a természet és az orvostudomány adta hosszú egészséges élet lehetőségével.
Sok időskorú ember káros szokása, hogy nem táplálkozik változatosan, inkább csak a megszokott, kedvenc ételeit fogyasztja, emiatt jóval nagyobb veszélye van a tápanyaghiányos táplálkozásnak.
Néhány javaslat:
1. Az idősebb embernek több kalciumra van szüksége, mint a középkorúaknak, ezért a tej és a tejtermékek fogyasztása alapvetően fontos. Nőknél különösen lényeges, hogy a fizikai terhelés mellett elegendő kalcium is bejusson a szervezetbe, hiszen ez által mérsékelhető a csontritkulás veszélye.
2. Az életkor előrehaladtával a szervezet víztartalma csökken, ezért igen fontos a rendszeres folyadékpótlás.
3. Hatvanéves kor felett többnyire számottevően romlik a sós és édes íz érzékelése, ezért a megszokott ízhatás kiváltásához egyre több sóra és cukorra van szükség. Ennek tudatában vissza kell fogni az ételek sózását és édesítését, s az ízesítést inkább természetes fűszernövények fokozottabb mérvű felhasználásával célszerű megoldani.
4. A székrekedés idősebb korban gyakrabban alakul ki, ezért a megelőzése fontos feladat. De nem hashajtók alkalmazása a helyes megoldás, hanem a rostban gazdag étrend.
5. Idősebb korban romlik bizonyos vitaminok hasznosulása és tárolása, s mivel rosszabb hatásfokú a D-vitamin szintézise is, ezért hosszabb időt célszerű a szabad levegőn tartózkodni, mert a napfény hatására képződik D-vitamin. Újabb kutatások kifejezetten ajánlják a D-vitamin pótlását.
6. A saját fehérjeépítés (protein-bioszintézis) idősebb korban nehezebb, s a fehérjehiányhoz rosszabbul alkalmazkodik a szervezet. Lényeges, hogy elegendő fehérje jusson a szervezetbe, s ennek legalább a fele állati eredetű fehérje legyen.
7. Változatosan, sokrétűen célszerű táplálkozni, legalább napi négy-öt alkalommal, s el kell kerülni az egyszeri, nagy mennyiségű étel fogyasztását.
Tény, hogy az egészséges táplálkozás kedvező hatása jobban érvényesül a fizikailag aktív, rendszeresen sportoló idősebb embereknél. Ugyanakkor az aktív testmozgást végzőknél általában kisebb az izom- és kalciumveszteség, jobban működik a szervezet védekezési rendszere, s csökken a keringési betegségek előfordulásának valószínűsége is.
(Forrás: Simon József tudományos tanácsadó, Szabó S. András egyetemi tanár BKÁE, Élelmiszer-tudományi Kar, Élelmiszer-kémiai és Táplálkozástudományi Tanszék, közreadta: Új Diéta)
TEENDŐK AZ IDŐSKORI ÉLETMINŐSÉGÉRT
Az optimális testösszetétel (beleértve a megfelelő izom-tömeget) nagyban hozzájárul az egész élettartamon keresztül az általános fizikai teljesítményhez és az emberek életminőségének fenntartásához.
Az egyre növekvő életkor a táplálkozási szakembereknek nagy kihívást jelent világszerte, mert bebizonyosodott, hogy a fiatal korban megszokott táplálékok idős korban nem megfelelők.
Számos országban ezt már nem csupán régen felismerték, hanem tesznek is ellene, un. Anti-Aging (öregedés elleni program keretében).
A teljesség igénye nélkül lássunk néhány példát:
1. Amerikai Egyesült Államok:
Az élelmiszeripar az öregedő fogyasztói bázist célozta meg, öregedés elleni termékek: un. Anti-Aging élelmiszerek, étrend-kiegészítők gyártásával.
A globális idősödés miatt ennek az ágazatnak a fejlődését, és szükségességét látják: Európában, az Egyesült Államokban, Japánban és Ausztráliában a legfrissebb piaci adatok szerint terméktrendekkel, szabályozási környezettel, új szabadalmakkal a jövőben.
A fejlődés az idős aktivitást segítő, az Anti-öregedés ételek és italok gyártása terén növekedésnek indult, és főleg antioxidánsokkal, vitaminokkal és tápanyagokkal dúsított termékeket gyártanak.
"Figyelembe veszik a lakosság elöregedő szervezetét, a várható életkor növekedésével kapcsolatos rendellenességeket, a várható egészségügyi hatásokat, többek között a hanyatló kognitív funkciót (agyi működés), látás romlását, egyéb egészségügyi hátrányokat, a bőr állapotát stb. az élelmiszerek és italok összetevőinél az Anti-öregedésre vonatkozóan.
A cél, hogy a pozitív táplálkozással növeljék az aktív életstílust, ameddig csak lehet, csökkentsék az időskori kiszolgáltatottságot, valamint a gondozással, betegséggel járó személyi és társadalmi terheket. Ehhez bevonják a multinacionális cégeket" - hangoztatták a projektben dolgozó kutatók.
Az öregedő népesség részéről érdeklődés van dúsított falatok és sütőipari termékek iránt, hiszen meg akarják tartani a fiatalos egészségüket, állítja egy új jelentés.
Forrás: Leatherhead Food Research angol kutatóintézet az újonnan közzétett jelentése szerint: The Market for Anti-Ageing Foods 2. sz.újság. Október 1. 2009.
2. Világszerte:
a.)Svájci, ausztráliai, kanadai kutatók, szakértők, klinikusok együtt dolgoznak egy három éves időkeretben, un. szinergista (egymás hatását erősítő) fehérje típusú optimális étrend kifejlesztésén, ami magában foglal több fehérje típusú táplálékot, kalciumot, D-vitamint és egyéb tápanyagokat: az emésztési egészségért, kognitív - agyi - szív-érrendszer egészségért, gyulladást csökkentő stb. az egyre nagyobb létszámú idősebb korosztály izomzatának - tömegének, erejének megtartására, az időskori izomsorvadás kivédése érdekében.
b.)Spanyolországban: az élelmiszeripari vállalkozók összefogással kétféle projektet is elindítottak:
SENIFOOD néven ipari étrend és élelmiszerkutatás kutatás különleges jellemzőkkel idősek részére címmel 2009-2012-ig. A kutatás tartalma: egyedi, jótékony hatású étrend kifejlesztéshez tanulmányok idősek részére a fejlett korban jellemző betegségekre vonatkozóan.
HENUFOOD: számos kutatási központ és a vezető cég részt vesz egy közös projektben HENUFOOD néven, amelynek célja, hogy javítsa a spanyol lakosság egészségét. Ez egy úttörő terv, amely tudományosan vizsgálja és bizonyítja az ételek a diéták jótékony tulajdonságait.
(Forrás: Március 14. 2011 CORDIS)
Megjegyzés a spanyol táplálkozási projektekkel kapcsolatban. Spanyolországban a Római birodalmi hódítás óta a több ezer éve ismert, és a jó egészség zálogaként elismert mediterrán táplálkozást folytatnak az emberek. Az inkák meghódítása során pedig ők hozták be Európába a paradicsomot. Tehát nagyságrendekkel egészségesebbek, mint mi magyarok. Mióta a gyorséttermi étkezés ott is hódít, romlott ez a helyzet, és rögtön hatékony intézkedéshez kezdtek a lakosság egészségének megóvásáért.
KALÓRIABEVITEL IDŐS KORBAN
Kevesebb kalória, hosszabb élet
A kalóriakorlátozás az életkorral összefüggő betegségek kialakulásának kockázatát háromszorosára csökkenti, és növeli az idős ember életkorát.
Idős korban az alapanyagcsere szintje lecsökken, azaz a szervezetnek kevesebb energiára és tápanyagra van szüksége, mint fiatal korban. Ha több energiát juttatunk be, mint amennyit az anyagcsere-folyamatok során felhasznál a szervezetünk, a többlet glikogén és zsír formájában raktározódik el, vagyis kialakul a túlsúly.
Energiaegyensúlyról akkor beszélhetünk, ha a táplálékkal bevitt energia azonos a felhasznált energia mennyiségével. Ekkor a testsúlyunk nem változik.
Egy átlagos testalkatú, átlagos fizikai aktivitású, 70 kg testtömegű idős ember esetében a táplálékkal bevitt napi szükséges energiamennyiség kb. 1800 - 2000 kcal.
Idős embernek kb. 20%-al kevesebb kalória bevitelre van szüksége, mint fiatal korában.
A Bonni Egyetem LIMES Intézetének kutatói szerint számos betegségben (cukorbetegség és kövérség) fokozott kalória-bevitel figyelhető meg, „ezek gyulladással, az immunrendszer károsodásával társulnak", nyilatkozta Joachim Schultze professzor.
"Jelenleg a kalória-bevitel és az átlagos élettartam összefüggéseit vizsgáljuk: igazoltuk, hogy a kalória-bevitel csökkentése növeli az élettartamot" - jegyzi meg Hoc professzor. "Sikerült bebizonyítani, hogy a kalória-bevitel korlátozása lassítja az öregedési folyamatot"
"Megállapítottuk, hogy a kalória-korlátozás háromszorosan csökkentette az életkorral összefüggő betegségek kialakulásának kockázatát, növelte a túlélést, javult a közérzet, a fittség-érzet, növekedett a teljesítőképesség" mondja az University of Wisconsin-Madison által folytatott tanulmány vezetője, Richard Weindruch professzor.
SZEMBESÜLJÜNK A MAI KALÓRIABEVITELLEL, ÉS TÖRTÉNELMI MÚLTJÁVAL
Ma csak Európában körülbelül harmincmillión szenvednek öregkori alultápláltságtól, ez 170 milliárd euró terhet ró az egészségügyre. Ugyanekkor civilizációs paradoxonnak is nevezhető az alábbi friss amerikai tanulmányos lapban megjelent adat.
Az International Journal of Obesityben 2010 áprilisában megjelent tanulmányban az áll, hogy az elmúlt ezer évben fokozatosan, de drasztikusan növekedett tányéraink mérete, egyre nagyobbak és nagyobbak lettek az adagok és a kenyér mérete is megnőtt. Ezt a megállapítást a Cornell Egyetem kutatói az ötvenkét legismertebb, Utolsó vacsorát ábrázoló festmény elemzése alapján tették.
"Az utolsó vacsora" festmény Duccio, 1308-11.
Megjegyzés: az asztalon lévő étel és ital méretét a Jézus és tanítványainak fejéhez viszonyították.
Az International Journal of Obesity szerint az elmúlt ezer év során
a fő fogás mérete 69%-kal,
a tányér mérete 66%-kal,
a kenyéré 23%-kal nőtt.
Ezt igazolja, és a magas kalória bevitelt az alábbi bulvárhír:
Teli hassal nyaralnak a magyarok
 Gyerekek, egyetek annyit, amennyi csak belétek fér, minden ki van fizetve
Fotó: thinkstockForrás: borsonline.hu Balajti Péter 2011.09.30. 14:00Ez egyértelműen alátámasztja táplálkozási szakembereink azon véleményét, hogy több kalóriát fogyasztunk, mint amennyire szervezetünknek szüksége van. Ehhez még hozzájönnek a modern táplálkozási technológia, genetikailag emészthetetlen tartósító anyagaival teli kész- és félkész termékek, valamint a földjeink túlműtrágyázása során tápanyagveszteséget szenvedett termékei, amelyek mindennapi táplálkozásunk részei. A „hab a tortán" az a hagyományos konyhatechnológia, amivel még akaratlanul ronthatunk ételeink állagán, és előidézői vagyunk táplálkozási betegségeinknek. A modern kutatások ez utóbbira már választ adnak, hogyan lehet egészségessé tenni a húsfogyasztást a napi táplálkozásban, kiküszöbölni konyhatechnikával a nyers húsok főzésénél, sütésénél keletkezett rákkeltő- és egyéb, a szervezetre káros anyagokat. A módszereket beleépítettük a SZENIORKONYHA receptjeibe. A SZENIORKONYHA a recepteket az orvos- és a táplálkozástudomány által az élethosszig tartó jó egészségnek, és a hosszú élet zálogaként elismert mediterrán stílusban adja közre, amely étkezési stílust a szakemberek számos egészségügyi előnye miatt különösen ajánlják idősebb embereknek. |
